Kostkarkę dobieraj jednocześnie do zużycia dobowego i największego poboru lodu w krótkim czasie. Wydajność w kg/24 h oraz pojemność zasobnika w kg są różnymi parametrami. Sam duży numer modelu ani liczba miejsc przy stolikach nie określają właściwego wyboru.
Jak policzyć zapotrzebowanie?
Zapisz liczbę napojów i masę lodu używaną w recepturach, także do shakerów i innych procesów. Zmierz zużycie w zwykłym dniu oraz podczas szczytu. Osobno uwzględnij lód do ekspozycji lub chłodzenia butelek, jeśli przewiduje to organizacja lokalu.
Hipotetyczny przykład: 200 napojów dziennie po 150 g lodu oznacza 30 kg do tych napojów. Jeżeli receptury shakerowe i pozostałe zadania wymagają dodatkowych 10 kg, plan wynosi 40 kg dziennie przed uwzględnieniem strat i zapasu. To przykład rachunku, a nie norma zużycia na gościa. Nie podstawiaj liczby miejsc siedzących jako pewnej liczby klientów na dobę.
Zasobnik a godziny szczytu
Zmierz, ile lodu potrzeba w najbardziej obciążonej godzinie lub kilku godzinach. Zapas na początku szczytu, produkcja w tym czasie i straty muszą łącznie pokryć pobór. Zasobnik zapewnia bufor, lecz nie zwiększa dobowej produkcji maszyny. Gdy jest pełny, urządzenie może przerwać produkcję zgodnie ze swoim sterowaniem.
Przykład bilansu, nie parametr modelu: przy 12 kg użytecznego zapasu na początku dwugodzinnego szczytu i założonej produkcji łącznie 6 kg, dostępnych byłoby najwyżej 18 kg przed stratami. Jeżeli pobór wynosi 25 kg, brakuje 7 kg. Samo mnożenie wydajności dobowej przez ułamek dnia jest tylko przybliżeniem — rzeczywistą produkcję sprawdź w danych urządzenia i pomiarach.
Nie dobieraj zasobnika według jednej zasady „40–50% wydajności” dla wszystkich barów. Rozkład pracy, możliwość przygotowania zapasu i wymagania higienicznego przechowywania mogą być różne.
Przykład pojemności: Hoshizaki B-210SB
Oficjalna karta Hoshizaki B-210SB podaje pojemność zasobnika 210 kg. Jest to zasobnik, a nie urządzenie produkujące 210 kg lodu na dobę. Zgodność z modułem kostkarki oraz potrzebnymi adapterami potwierdź dla dokładnej konfiguracji. Nie traktuj samego symbolu modelu jako wystarczającego opisu zestawu.
W sklepie zobacz B-210SB w ZWM. Sprawdź pojemność użytkową właściwą dla sposobu magazynowania i rodzaju lodu oraz wymiary i warunki instalacji.
Wydajność w warunkach lokalu
Producent określa wydajność przy danych temperaturach otoczenia i wody. Warunki pomiaru nie są identyczne dla wszystkich marek i urządzeń. Poproś o tabelę lub wykres dla przewidywanej temperatury w Twoim lokalu. Nie zakładaj powszechnego spadku dokładnie o 15–30% ani jednakowego zapasu procentowego.
Przy chłodzeniu powietrzem ważne są wymagane odstępy, przepływ i dostęp do skraplacza. Wersja chłodzona wodą ma inne wymagania i zużycie mediów. Nie jest automatycznym rozwiązaniem problemu niewłaściwego pomieszczenia. Porównaj dopływ wody, odpływ, jakość wody i zasilanie według instrukcji.
Kompaktowa czy modułowa?
| Wykonanie | Co porównać |
|---|---|
| Kompaktowe z własnym zasobnikiem | Produkcję i zapas oddzielnie, wymiary całego urządzenia, dostęp i odpływ. |
| Moduł produkcyjny z osobnym zasobnikiem | Zgodność modułu, zasobnika, adapterów i podparcia oraz cały układ instalacji. |
Przy rozbudowie nie zakładaj, że nowy moduł pasuje do każdej starej infrastruktury. Zmiana mocy, ilości produkowanego lodu i odprowadzania ciepła może wymagać ponownej oceny stanowiska.
Rodzaj lodu
Dobierz kształt i wielkość do receptur, prezentacji oraz urządzeń, które używają lodu. Kostka pełna, sierpowa, typu bullet, nugget i łuska są odmiennymi formami. Nazwy bullet i kostka sierpowa nie są zamienne, a łuskarka nie musi produkować takiego samego lodu jak kruszarka do kostek.
Poproś o próbkę lub dane wymiarów i masy lodu danego modelu. Tempo topnienia zależy nie tylko od nazwy kształtu, ale również od wielkości, napoju i sposobu użycia. Nie obiecuj, że lód nigdy nie rozwodni drinka.
Higiena, uzdatnianie i serwis
Lód przeznaczony do napojów traktuj jako żywność. Zadbaj o odpowiednią wodę, czyszczenie maszyny i zasobnika oraz higieniczny pobór. Sposób przechowywania łopatki, dostęp personelu i postępowanie podczas mycia powinny odpowiadać procedurze lokalu.
Dobór uzdatniania wykonaj według badania wody i wymagań urządzenia. Nie zakładaj potrzeby tego samego filtra lub takiej samej regeneracji w każdym miejscu. Odkamienianie i dezynfekcję przeprowadzaj środkami, dawkami i metodą z instrukcji. Nie przyjmuj uniwersalnego harmonogramu co 3–6 miesięcy ani gwarantowanego przedłużenia trwałości o stały procent.
Zasobnik nie jest automatycznie zamrażarką do długotrwałego przechowywania. Sprawdź jego przeznaczenie, odpływ i wymagania pracy. Nie blokuj czujników i nie modyfikuj obiegu chłodniczego. Przeglądy i naprawy wykonuj zgodnie z wymaganiami producenta.
Checklista do zapytania ofertowego
- Zużycie lodu w dobie oraz największy pobór w krótkim szczycie.
- Rodzaj i wielkość lodu wymagane w menu.
- Temperatura pomieszczenia i dopływającej wody.
- Produkcja w tych warunkach i użyteczny zapas.
- Zgodność kostkarki, zasobnika i adapterów.
- Dopływ, odpływ, uzdatnianie, zasilanie i wentylacja.
- Mycie, dostęp, serwis, gwarancja i koszt mediów.
Sprawdź kostkarki ZWM. Podaj sprzedawcy powyższe dane i poproś o pełną konfigurację oraz potwierdzony termin dostawy. Porównuj całkowity koszt stanowiska i warunki obsługi, zamiast wybierać tylko według ceny lub deklaracji bezawaryjności.